La pâtisserie parisienne
Paris concentre une densité de pâtisseries sans équivalent, et le niveau technique moyen y a beaucoup monté ces 20 dernières années. Le sujet mérite d'être abordé par ce qui se juge, la technique et les produits, plutôt que par les classements.
Les grandes maisons
Quelques noms structurent le paysage parisien. Pierre Hermé, souvent surnommé par la presse le « Picasso de la pâtisserie », a construit sa réputation sur le macaron et sur des associations d'ingrédients devenues des signatures, le mariage rose, litchi et framboise étant la plus connue.
Jacques Genin est d'abord un chocolatier, reconnu pour ses caramels et ses pâtes de fruits, et pour un travail du chocolat qui privilégie la pureté du goût sur l'ornementation. Cyril Lignac, chef médiatique et étoilé, a développé un réseau de boutiques qui a rapproché la haute pâtisserie du quotidien.
À côté d'eux, des maisons historiques et des ateliers de quartier tenus par des artisans que personne ne connaît en dehors de leur rue, et où l'on mange souvent aussi bien.
Le répertoire classique
Quelques pâtisseries permettent de juger une maison, parce qu'elles ne pardonnent rien.
Le 1 000-feuille : trois abaisses de feuilletage caramélisé et deux couches de crème pâtissière. Il se juge au feuilletage, croustillant, non détrempé, aux feuilles distinctes, et à la crème, qui doit tenir sans être gélifiée. Il se mange dans l'heure : c'est la pâtisserie la plus fragile du répertoire.
Le Paris-Brest : pâte à choux et crème mousseline pralinée. Il se juge à la qualité du praliné, faite maison ou non, et à la texture de la crème, qui ne doit être ni grasse ni sableuse.
L'éclair, le saint-honoré, la tarte au citron meringuée, le baba au rhum, la religieuse : chacun révèle une technique précise. Une maison qui réussit le 1 000-feuille et le Paris-Brest maîtrise à peu près tout.
Comment juger une pâtisserie
Cinq indices se lisent en boutique, sans être professionnel.
La taille de la vitrine : une maison qui propose 40 références en produit peu elle-même. Les grandes pâtisseries artisanales ont des cartes courtes et saisonnières.
La saisonnalité, précisément : des fraises en janvier signalent des fruits importés ou surgelés. Une carte qui change avec les saisons est le meilleur indice de production maison.
Le brillant et la netteté des finitions, sans excès de décor : un napage épais et un glaçage miroir spectaculaire couvrent souvent une texture médiocre.
La rotation : une vitrine qui se vide en fin de journée produit en petites quantités. Une vitrine identique à 18 heures et à 9 heures ne produit pas quotidiennement.
Et le prix, enfin, dans les deux sens. Une pâtisserie individuelle très bon marché ne peut pas contenir de beurre AOP, de vanille de qualité ni de praliné maison ; un prix élevé ne garantit rien en revanche.
Les mentions qui veulent dire quelque chose
La qualification d'artisan pâtissier suppose un diplôme et une immatriculation au répertoire des métiers. Le titre de Meilleur Ouvrier de France, obtenu sur concours, est le plus exigeant du métier.
En revanche, aucune mention n'oblige aujourd'hui à indiquer si les pâtisseries sont fabriquées sur place ou livrées surgelées. La question se pose directement, et les maisons qui produisent répondent volontiers.
Conserver et servir
Le froid est l'ennemi des pâtisseries : il durcit le beurre et détruit les arômes. Une pâtisserie se sort du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant d'être mangée, l'écart de goût est considérable, et c'est le conseil le plus utile de cette page.
Un entremets à la crème se consomme dans les 24 heures, un feuilletage dans l'heure, un macaron le lendemain de sa fabrication, c'est le moment où les coques et la ganache ont fini de s'équilibrer.